Πώς παράγεται η μπύρα
Σχεδόν σε όλους μας αρέσει η μπύρα. Είναι ένα ποτό που μπορείς να το πιεις μόνο του ή να συνοδέψεις ένα φαγητό. Μπορείς να πιεις μια ελαφριά μπύρα και να ξεδιψάσεις τους καλοκαιρινούς μήνες ή να πιεις μια πιο βαριά σκουρόχρωμη ή μοναστηριακή τον χειμώνα χαλαρώνωντας δίπλα στο τζάκι.
Όμως ποια είναι η διαδικασία παραγωγής της μπύρας; Όπως είπαμε και στο πρώτο post του blog, η μπύρα είναι προϊόν ζύμωσης, πράγμα που σημαίνει πως ένας σακχαρομύκητας (η μαγιά) τρώει τα σάκχαρα και παράγει διοξείδιο του άνθρακα (CO2) και αλκοόλ (αιθυλική αλκοόλη ή αιθανόλη). Τόσο απλά. Μια τυπική μπύρα αποτελείται από 4 βασικά υλικά: βύνη, νερό, λυκίσκο και μαγιά. Εξετάζοντάς τα ένα προς ένα σε συνδιασμό με το στάδιο στο οποίο τα χρησιμοποιούμε θα καταλάβουμε πλήρως τη διαδικασία παραγωγής της μπύρας.
Δημητριακά - Βυνοποίηση
Η βύνη δεν είναι τίποτα περισσότερο από δημητριακά (συνήθως κριθάρι και σιτάρι) τα οποία έχουν υποστεί μια επεξεργασία που ονομάζεται βυνοποίηση, κατα την οποία παράγουν το άμυλο που θα χρησιμοποιηθεί αργότερα.
Κατά την βυνοποίηση, οι σπόροι των δημητριακών μουλίαζουν σε δεξαμενές με νερό για 2-3 μέρες και αμέσως μετά οι αφήνονται για περίπου 10 μέρες ώστε να βλαστήσουν.
Σε αυτό το στάδιο παράγεται το άμυλο που είναι απαραίτητο για να τραφεί το νέο φυτό.
Σε αυτό το σημείο οι σπόροι ξεραίνονται γρήγορα, σε θερμοκρασίες γύρω στους 90 βαθμούς κελσίου, ώστε το νέο φυτό να πεθάνει και να σταματησει να καταναλώνει το άμυλο.
Μετά την διαδικάσία της βυνοποίησης υπάρχει η επιλογή του καβουρδίσματος σε διάφορες θερμοκρασίες και για συγκεκριμένους χρόνους ώστε να παραχθούν αρώματα όπως καπνιστού, καραμέλας, ξηρών καρπών κτλ
Έτσι λοιπόν παίρνουμε την βύνη η οποία περιέχει το πολύτιμο για την ζυθοποίηση άμυλο, το οποίο μέσω μια διαδικάσίας η οποία ονομάζεται σακχαροποίηση θα μετατραπεί σε σάκχαρα τα οποία θα καταναλώσει αργότερα η μαγιά για να κάνει την ζύμωση.
Σχεδόν πάντα τα βυνοποιημένα και πιθανών καβουρδισμένα δημητριακά τα αγοράζουμε έτοιμα, από τα καταστήματα που πουλάνε πρώτες ύλες για ζυθοποίηση.
Σε μελλοντικό πόστ θα αναφερθούμε αναλυτικότερα στις διαδικασίες της βυνοποίησης και της σακχαροποίησης και πώς τα ένζυμα α-αμυλάση και β-αμυλάση σε συνδιασμό με τις πρωτεΐνες συμβάλουν στις διαδικασίες αυτές.
Νερό - Σακχαροποίηση
Το μεγαλύτερο ποσοστό της μπύρας αποτελείται από νερό, άρα όπως είναι λογικό είναι ένα αρκετά σημαντικό στοιχείο.
Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του νερού, επηρεάζουν σε πολύ σημαντικό βαθμό αυτά της μπύρας και είναι ένας από τους κυριότερους παράγοντες που στα παλαιότερα χρόνια κάποια είδη μπύρας ήταν δυνατόν να παραχθούν μόνο σε συγκεκριμένες περιοχές, όπως για παράδειγμα η Pils η οποία παραγόταν σχεδόν αποκλειστικά στην Τσεχία.
Στο νερό λοιπόν θα λάβει χώρα η διαδικασία της σακχαροποίησης όπου το βυνοποιημένο σιτάρι ή το βυνοποιημένο κριθάρι θα μουλιάσει για περίπου 1,5 ώρα σε θερμοκρασίες από 62 μέχρι 69 βαθμούς κελσίου. Μέσα από αυτή την διαδικασία το άμυλο θα μετατραπεί σε ζυμώσιμα σάκχαρα τα οποία θα καταναλωσει αργότερα η μαγιά. Αξίζει σε αυτό το σημείο να αναφερθεί ότι όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία της σακχαροποίησης τόσο πολυπλοκότερα σάκχαρα θα παρουμε, και οσο πολυπλοκότερα είναι τα σάκχαρα τόσο δυσκολότερα θα μπορέσει να τα καταναλώσει η μαγιά. Κατ'επέκταση, η θερμοκρασία είναι ενας παράγοντας που επηρεάζει το σώμα της μπύρας. Άρα λοιπόν σε όσο χαμηλότερη θερμοκρασία γίνεται η σακχαροποίηση τόσο περισσότερα σάκχαρα θα καταναλώσει η μαγιά. Αντίθετα αν η σακχαροποίηση γίνει σε υψηλότερες θερμοκρασίες, θα καταλήξουμε με περισσότερα αζύμωτα σάκχαρα στο τελικό προϊόν. Η πρώτη σκέψη που έρχεται στο μυαλό ενός αρχάριου ζυθοποιού είναι πως είναι καλύτερα να παράξουμε όσο το δυνατόν πιο απλά σάκχαρα ώστε να βοηθήσουμε την μαγιά να τα καταναλώσει ευκολότερα, όμως μια μπύρα με καθόλου αζύμωτα καταλήγει να μην έχει καθόλου σώμα και να είναι "νερουλή" και αρκετά ξηρή. Γι'αυτό λοιπόν συνήθως επιλέγουμε μια μέση θερμοκρασία για την κάνουμε την σακχαροποίηση η οποία είναι οι 66 βαθμοί κελσίου. Βέβαια αυτός είναι ένας γενικός κανόνας διότι το σώμα μπύρας (άρα και η θερμοκρασία σακχαροποίησης) καθορίζεται από το είδος της μπύρας που θέλουμε να παράξουμε.
Τελειώντας λοιπόν την σακχαροποίηση και αφαιρώντας την βύνη, έχουμε νερό το οποίο είναι πλούσιο σε σάκχαρα και άλλα θρεπτικά στοιχεία για την μαγιά. Αυτό το ζουμί ονομάζεται γλεύκος και έχει την ίδιο ρόλο με αυτόν του μούστου στο κρασί.
Λυκίσκος - Βρασμός
Μετά το πέρας της σακχαροποίησης, λαμβάνει χώρα το στάδιο του βρασμού που συνήθως διαρκεί και αυτο 1.5 ώρα. Σε αυτό το στάδιο εξατμίζονται κάποια στοιχεία το οποία δεν τα θέλουμε στην μπύρα (όπως για παράδειγμα ο διμεθυλοθειαιθέρας ή διμεθυλοσουλφίδιο.
Το σηματικότερο όμως είναι ότι σε αυτό το στάδιο προσθέτουμε στην μπύρα μας μια άλλη πολύ σημαντική πρώτη ύλη. Τον λυκίσκο.
Τι είναι όμως ο λυκίσκος και σε τι μορφή χρησιμοποιείται στην ζυθοποίηση;
Σίγουρα δεν είναι ο μικρός λύκος. Ο λυκίσκος είναι ένα αναρυχώμμενο φυτό που ανήκει στην οικογένεια των κανναβοειδών (όχι δεν καπνίζεται) και στην ζυθοποίηση χρησιμοποιούμε τα άνθη του που έχουν μορφή κώνου.
Κυκλοφορεί σε 3 μορφές οι οποίες είναι: άνθος, pellet (πεπιεσμένο) και plug (ελαφρά πεπιεσμένο) με συνηθέστερο το pellet.
Τον λυκίσκο τον χρησιμοποιούμε κυρίως για τα αιθέρια έλαια για τα άλφα οξέα που περιέχει. Για τα πρώτα 15 λεπτά του βραμού του ο λυκίσκος μας δίνει αρωματικά έλαια. Μετά τα 15 λεπτά και έως τα 30 τα αρωματικά έλαια εξατμίζονται και ο λυκισκος πλεον πέρνουμε γεύση, αλλά ταυτόχρονα ξεκινάει και ο ισομερρισμός των άλφα οξέων. Μετά την μισή ώρα βρασμού όλα τα έλαια του λυκίσκου έχουν εξατμιστεί και το μόνο που πετυχαίνουμε είναι ο ισομερισμός των άλφα οξέων. Αυτή η διαδικασία (ισομερισμός) είναι υπεύθυνη για την χαρακτηριστική πικρή γεύση της μπύρας που εξισσοροπεί την γλυκιά γεύση από τα αζύμωτα σάκχαρα. Άρα λοιπόν σε μια συνταγή μπορεί να υπάρχει προσθήκη λυκίσκου σε διάφορα σημείου του βρασού, στην αρχή για να πάρουμε την πικράδα, από μισή ώρα έως και 15 λεπτά πριν την λήξη του βρασμού για γεύση και 15 λεπτα και μετα πριν την λήξη του βρασμού για άρωμα. Επίσης υπάρχει ακόμη ένα στάδιο στο οποίο μπορουμε να προσθεσουμε λυκίσκο, για επιπλέον άρωμα, το οποίο είναι μετά το πέρας της ζύμωσης το οποίο όνομάζεται Dry Hopping.
Ο λυκίσκος είναι πολύτιμος για ακόμη έναν λόγο. Έχει αντυσυπτικές και συντηριτικές ιδιότητες, έτσι λοιπόν βοηθάει στην συντήρηση την μπύρας.
Στον λυκίσκο και στις τεχνικές που τον προσθέτουμε στην μπύρα θα αναφερθούμε διεξοδικότερα σε επόμενο ποστ.
Μαγιά - Ζυμωση
Αφού τελιώσει ο βρασμός και η θερμοκρασια του γλεύκους κατέβει στους 20 βαθμούς, το γλεύκος μεταφέρεται στην δεξαμενή ζύμωσης (ή στον κάδο για εμάς τους οικοζυθοποιούς)
και ρίχνουμε την μαγιά ώστε να ξεκινήσει η ζύμωση.
Η μαγιά δεν είναι τίποτα άλλο πέρα από έναν σακχαρομύκητα ο οποίος θα αρχίσει να καταναλώνει τα σάκχαρα που πήραμε από την μεθοδο της σακχαροποίησης και θα κάνει την ζύμωση.
Κατά την διαδικασία της ζύμωσης η μαγιά θα καταναλώσει τα σάκχαρα που πήραμε από την διαδικασία της σακχαροποίησης και θα παράξει διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ. Το αλκοόλ ενσωματώνεται στην μπύρα ενώ το διοξείδιο του άνθρακα διαφεύγει έξω από την δεξαμενή ζύμωσης (συνήθως με μια ανεπίστρεπτη βαλβίδα) ώστε να εκτονωθεί η πίεση που δημιουργείται μέσα της.
Υπάρχουν πολλές κατηγορίες (στελέχη) μαγιών με τις δύο μεγαλες να είναι οι lager (βυθοζύμωτες) και οι ale (αφροζύμωτες). Οι μαγιές lager κάνουν την ζύμωση στον πάτο της δεξαμενής (ή του κάδου) ζύμωσης και απαιτουν θερμοκρασίες από 7 έως και 13 βαθούς κελσίου, αντίθετα οι ale κάνουν την ζύμωση στον αφρό στου γλεύκους και απαιτουν θερμοκρασίες από 18 έως και 22 βαθμούς κελσίου. Κάτω από αυτές τις δύο μεγάλες κατηγορίες υπάρχουν οι υποκατηγορίες των μαγιών με τις οποίες θα ασχοληθούμε σε άλλο ποστ.
Η ζύμωση είναι η συμαντικότερη διαδικασία στην παραγωγή της μπύρας και διαρκεί από 1 εβδομάδα έως 15 μέρες.
Εμφιάλωση και ενανθράκωση
Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση και περιμένουμε μερικές μέρες ώστε το ίζημα να "κάτσει" στον πάτο της δεξαμενής (ή του κάδου) ζύμωσης, έρχεται η ώρα της εμφιάλωσης.
Σε αυτό το στάδιο δημιουργείται και το ανθρακικό που έχει η μπύρα μέσω μια διαδικασίας που ονομάζεται ενανθράκωση. Το ανθρακικό δεν είναι τίποτα περισσότερο από διοξείδιο του άνθρακα το οποίο έχει ενσωματωθεί στην μπύρα.
Για να δημιουργηθεί το ανθρακικό υπάρχουν συνήθως 2 τρόποι. Η τεχνιτή ενανθράκωση και η φυσική ενανθράκωση.
Κατα την τεχνιτή ενανθράκωση τοποθετείται συμπιεσμένο διοξείδιο του άνθρακα στην μπύρα και αμέσως μετά η μπύρα τοποθετείται σε μπουκάλια ή βαρελάκια.
Στην φυσική ενανθράκωση τα πράγματα είναι λίγο διαφορετικά. Όπως είπαμε και πιο πάνω κατά την διαδικασία της ζύμωσης παράγεται διοξείδιο του άνθρακα το οποίο όμως φεύγει από την δεξαμενή ή τον κάδο ζύμωσης για να εκτονωθεί η πίεση που δημιουργείται. Όταν θέλουμε να κάνουμε φυσική ενανθράκωση τοποθετείται στην μπύρα μια μικρή ποσότητα σακχάρων, συνήθως δεξτρόζη ή απλή κρυσταλλική σάχαρη με συνηθέστερη στην δεξτρόζη, και η μπυρά μπαίνει αμέσως σε μπουκάλια ή σε βαρελάκια τα οποία θα κλείσουν αεροστεγώς. Από την στιγμή που η μαγιά θα βρει "φαγητό" θα αρχίσει αμέσως να το καταναλώνει και να κάνει μια "μίνι" ζύμωση. Σε αυτή την μίνι ζύμωση, όπως και την κύρια, θα παραχθούν μικρές ποσότητες διοξειδίου του άνθρακα και αλκοόλης. Αφού λοιπόν το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα δεν θα έχει κάποια διέξοδο για να διαφύγει, θα ενσωματοθεί μέσα στην μπύρα. Η φυσική ενανθράκωση είναι μια διαδικασία που διαρκεί συνήθως 10 μέρες.
Στην οικιακή ζυθοποίηση είναι συνηθέστερη η φυσική ενανθράκωση ενώ οι μεγάλες ζυθοποιίες ενανθρακώνουν τις μπύρες τους με τεχνιτό τρόπο.
Ωριμανση
Μετά το τέλος της εμφιάλωσης έρχεται το δυσκολότερο σημείο στην παραγωγή της μπύρας, που είναι η ωρίμανση η οποία μπορεί να διαρκέσει από 2-2.5 μήνες έως και 3 χρόνια.
Κατά την ωρίμανση οι γεύσεις "δένουν" μεταξύ τους και κάποια "άσχημα" γευστικά χαρακτηριστικά που είναι αποτέλεσμα της ζύμωσης φεύγουν.
Μετά και το τέλος της ωρίμανσης το προϊόν μας είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Απολύμανση
Αξίζει να σημειωθεί πως επειδή η μπύρα είναι ένα προϊόν το οποίο είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, μπορεί να προσελκύσει βακτήρια και άγριους ζυμομύκητες που υπάρχουν παντού γύρω μας (φρούτα, φυτά κτλ) τα οποία μπορεί να μολύνουν την μπύρα και τελικά να ξινίσει. Γι'αυτό τον λόγο ότιδήποτε έρχεται σε επαφή με την μπύρα μετά το στάδιο του βρασμού πρέπει πρώτα να έχει απολυμανθεί.